Холодні страви і закуски з риби

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом хрін, асорті та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти — у натуральному вигляді і з гарніром.

Подають рибні страви і закуски на лотках, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий — 97, або кети, або чавичі, або нерки — 101, або боковик: севрюжачий — 95 або осетровий — 93, або білужачий — 87, або горбуша — 129, або скумбрія далекосхідна — 101. Вихід — 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2—3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга — 104 або осетер—100, або окунь морський — 100, або сом (крім океанічного) — 107, або тріска—115, гарнір — 50, соус — З0. Вихід — 155.
Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.
Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Рибні консерви порціями Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін.— 79. Вихід — 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на десертну тарілку, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За І колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.